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.“预制菜”三个字明示有多难？｜消费探照灯
央视3•15晚会曝光《梅菜扣肉里的“糟心肉”》后，预制菜食品安全问题再次引发关注。3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。同时规定，预制菜中不添加防腐剂。
羊城晚报记者走访广州市场发现，线上线下各类“预制菜”“快手菜”正在热销，个别产品存在添加防腐剂的情况。此外，《通知》推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，但实际应用过程或面临诸多困难。
《通知》由市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发，主要从预制菜是什么、怎么做、怎么运、怎么卖、怎么吃给出了指引。
《通知》明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
《通知》有两大亮点。一是明确了预制菜范围。预制菜不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。也就是说，常见的方便面并不属于预制菜。
“中央厨房制作的菜肴以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不纳入预制菜范围。”国家市场监管总局相关司局负责人在回答记者提问时进一步解释。据了解，食堂、酒店等主要采用中央厨房配菜模式。
此外，明确预制菜不使用防腐剂是《通知》的另一亮点。该负责人表示，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。食品添加剂“非必要不添加”“在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂在食品中的使用量”已经逐步成为行业共识。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂技术必要性。
值得关注的是，《通知》提到，要推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。“这是保障消费者知情权和选择权，回应社会关切的重要举措。《中华人民共和国消费者权益保》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。目前消费者普遍关注餐饮环节预制菜使用情况，期待餐饮商家公示预制菜使用情况。”上述负责人解释说。
“明示预制菜”或面临诸多困难。22日，羊城晚报记者走访了珠江新城多家粤菜、川菜、湘菜餐馆，工作人员均表示没有使用预制菜。餐单上也看不到有菜品标识“预制菜”。一家快餐店老板说，店里的每道菜都是现炒现做，后厨非常忙碌。“预制菜口感不好，口碑也不好，影响生意，现炒现做客人都喜欢。”
不过，记者通过“大众点评”查询发现，有多位网友吐槽有餐馆疑似使用预制菜。“上菜上得巨快，预制菜无疑？”“毛血旺跟从网上买的预制菜口感一样，色香味都很差，估计不是现做”“一看就是预制菜，因为端上来的菜最上面都是冷的”……记者留意到，有些评论来自某些知名粤菜餐馆食客。一名业内人士告诉记者，使用预制菜是行业公开的秘密。餐馆不敢标注预制菜，主要是怕影响生意。“先看看别人标不标，大家都是观望心态”。根据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮业，销售渠道85%以上面向小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等。
走访中记者还发现，除餐饮店外，商超里正在出售的快手菜，对于“预制菜”的名字也是躲躲闪闪。在天河区一家大型超市走访中，5分钟即可享用的黑椒牛仔骨、3分钟即可出餐的宫保鸡丁、12分钟即可食用的猪肚鸡……外包装上没有任何“预制菜”字眼。产品类别主要标注为“速冻调制食品”“方便菜肴”或“速冻菜肴制品”。相反，通过该超市APP搜索预制菜，则可看到众多产品。
此外，记者还查询了这些快手菜的配料表，个别产品存在使用食品防腐剂的情况。比如，一款黑椒牛仔骨中，添加了D-异抗坏血酸钠成分。而该成分常作为抗氧化剂和防腐保鲜剂广泛应用于食品中。
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